טיפים בקניית בשר-למה לשים לב?

שירן פריג'

 

אילן פריג' חי,נושם,אוהב מוכר ו... אוכל בשר מאז שהיה ילד.

 

אילן נולד למשפחה של אנשי בשר. דור שלישי של קצבים. אילן, בן הזקונים, נמשך לעניין כבר בילדותו, והתחיל לעבוד בגיל תשע. ההורים לא היו מוכנים לוותר לו על לימודים, והוא לא היה מוכן לוותר על העבודה עם הבשר. אז הוא היה קם עם אביו בשתיים וחצי בלילה והולך לעבודה ומשם לבית הספר. כבר כילד לא בזבז את שכרו ובקש מאחיו הבכור, שמבוגר ממנו בעשרים שנה, לפתוח עבורו תכנית חסכון. בעזרת החסכונות האלה פתח אילן לאחר שרותו הצבאי אטליז וניהל אותו חמש עשרה שנה. אז החליט לעבוד קצת יותר רגוע, כשכיר. הוא הגיע למסעדת 'ימבורגר'. שם פגש את איתן, שניהל את המקום. הם החליטו לפתוח עסק ביחד, וכך נולד נתח בשר שברחוב אבן גבירול בתל אביב.

 

איזה חלק בפרה נחשב המשובח ביותר?

"סטיק פילה הוא הנתח המשובח ביותר, מכיוון שהמרקם שלו עדין והבשר עצמו הוא בשר רך מאוד ודל שומן והבשר הכי טעים."

איך יודעים איזה חלק מתאים לסוגי הבישול השונים?

"בפרה יש 24 חלקים. החלקים הקדמיים נחשבים לחלקים היותר רכים ומשובחים המתאימים לבישול, החלקים הקדמיים – מספר 1 זה ורד הצלע, שזה כביכול הסטייק, מספר 2 הצלעות שמתאימות לבישולים, מספר 3 שזה חזה הנקרא ברוסט בשפה של הקצבים,מתאים לבישולים, הכתף מספר 4 מתאים לבישולי גולאש ולצלי, מספר 5 ו-6 מתאימים לצלי רק שחלק מספר 6 הוא פחות שומני, ויש גם את הבשר של  הצוואר שהוא בשר שמתאים לבישולי קדרה ולטחינה, ומה שיש עוד בחלק הקדמי זה האסאדו שמתאים לבישולים ארוכים, והאסאדו מתאים להכנה על האש, זה כביכול החלקים העסיסיים לבישולים".

מהו התבלין המנצח לבשר ועוף?

" לבקר רוטב הברביקיו, והתבלין לעוף הוא תערובת של תבלינים משוק לוינסקי בתל אביב שהם מתמחים בתיבול על האש."

אילו תוספות מומלצות להגשה עם בשר בארוחה?

"בדך כלל התוספות הן פירה, שעועית ירוקה או אנטי פסטי בסמוך לנתח"

האם תהליך ההכשרה פוגם בטעמו של הבשר?

"התהליך פוגע ממש במעט בטעמים, מכיוון שבתהליך ההכשרה הוא מוציא את כל הדם מהבשר והטעם של הבשר קצת הולך לאיבוד , אבל הטעם לא נפגע הרבה."

מה היית ממליץ למארחת בביתה להכין בארוחת ערב חגיגית?

" רוסטביף בתנור –מנתח סינטה, שמתבלים אותו במרינדה טובה של חרדל דיז'ון, שמן זית איכותי, עשבי תיבול, פלפל שחור ודבש."

ולשומרים שבינינו, מה היית ממליץ לאכול לארוחת צהריים טעימה ומופחתת קלוריות?

"סטייק שייטל, עם תוספת של שעועית ירוקה.הייתי בסטייק שייטל יש עד 2 אחוז שומן, ואם קצת משמנים אותו בשמן זית ומטגנים אות 2 דקות על מחבת זה יוצא מצויין."

לסיום, יש מתכון שתוכל לשתף אותנו בו?

"מתכון לסטייק פילה ברוטב יין אדום בתוספת פטריות חמות,

תהליך ההכנה:
פורסים את הסטייק לעובי של סנטימטר, משמנים אותו בנדיבות בשמן זית, מלח ופלפל, מחממים מחבת פסים במשך 5 דקות, מניחים את הסטייק על המחבת הלוהטת לדקה שתיים ומוצאים מהמחבת. על אותה מחבת מוסיפים עוד טיפה שמן זית, מקפיצים פטריות חתוכות 4-5 דקות , לאחר מכן מוסיפים רבע כוס יין אדום וחצי כף סילאן, ובמשך כמה דקות מצמצמים את הטעמים ואז שופכים על הנתח בתוספת עשבי תיבול טימין ורוזמרין. לדעתי, זו המנה הכי קלה לבישול והכי טעימה."