חריימה:
בשביל מנת חריימה משובחת צריך דג טוב, הרבה פפריקה, תבלינים ולימון ולא מעט שמן.
ואל תשכחו להצטייד בחלה הכי טרייה שיש.
מרכיבים:
1 דג לוקוס 5-6 פרוסות כולל הראש
1 כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן
1 כף גדושה פפריקה חריפה בשמן
1/2 1 כף רסק עגבניות
מים לפי הצורך
1/4 כוס שמן קנולה (לכיסוי תחתית הסיר או המחבת)
1 בצל גדול
1 כף גדושה שום כתוש טרי
1/2 לימון טרי סחוט למיץ (אפשר יותר – לפי הטעם)
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית כמון
1/2 כפית קימל
שן שום כתושה
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים היטב את שני סוגי הפפריקה והרסק עם כרבע כוס מים פושרים.
2. חותכים את הבצל דק דק (עדיף במעבד מזון). מחממים מחבת ומוסיפים את השמן באופן שמכסה את כל תחתית הסיר או המחבת. מטגנים את הבצל עד להזהבה (אם הבצל משחים חלילה, לקצוץ חדש). מוסיפים כף שום כתוש, מערבבים ומוסיפים את תערובת הפפריקות. מגבירים להבה ומערבבים היטב.
3. מוסיפים חצי כוס מים רתוחים וממשיכים לערבב עד לקבלת רוטב סלסה. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות על להבה נמוכה עם מכסה.
4. מנגבים היטב את הדגים השטופים והנקיים ומסדרים בסיר.
5. מנערים את הסיר בתנועות סיבוביות כדי שהרוטב יכסה את הדגים ומבשלים 2 דקות באש גבוהה. במידה והרוטב לא מכסה את הדג אחרי 2 דקות, מוסיפים מים עד לכיסוי הדגים. מנערים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כ-10 דקות עם מכסה.
6. כעבור כ-10 דקות מוסיפים חצי לימון סחוט (אפשר יותר, לפי הטעם) את הכמון, הקימל והמלח ושן שום כתושה, מרתיחים שוב, מנערים היטב ובזהירות, מורידים לאש נמוכה ומבשלים לעוד כדקה וחצי עם מכסה ומגישים.
* למי שאוהב – ניתן לסחוט עוד מיץ לימון על הדג בהגשה.
דג מרוקאי חריף:
פרוסות לוקוס ברוטב אדמדם לחובבי החריף עם כמה נגיעות זעפרן בשביל הריח והטעם. לא תאמינו כמה זה קל להעמיד סיר כזה לשבת.
מרכיבים:
1 צרור פטרוזיליה טרייה
6 פלפלים חריפים יבשים גדולים
2 גמבות פרוסות לרצועות
3 לימונים כבושים פרוסים
2 עגבנייה גדולה אדומה פרוסה
1/2 1-2 קילו לוקוס טרי פרוס לפרוסות של 3 ס"מ (אפשר דג מושט)
4-5 ראשי שום
2 כפות פפריקה אדומה מתוקה מאוד
1 כף פפריקה אדומה מאוד חריפה מאוד
2 כפות כמון טרי
קמצוץ קושט (משיה)
4-5 כפות שמן זית
כמה שערות זעפרן באיכות טובה
לימון טרי
אופן ההכנה:
1. בתחתית של סיר רחב עם שוליים נמוכים (סוטאז') מפזרים עלים שלמים של פטרוזיליה. ומעל שמים את הפלפל החריף. מניחים מעליהם את הגמבה, הלימון והעגבניות ומעל הכל מסדרים את הדג.
2. בקערה מערבבים יחד את כל התבלינים מלבד הזעפרן עם שמן הזית ושופכים אותם אל הסיר. משרים במים רותחים את הזעפרן למשך כמה דקות ומוסיפים לסיר.
3. מפזרים את שיני השום מעל ומוסיפים מים עד לגובה הדג.
4. מכסים ומבשלים במצב של רתיחה עדינה כ-20 דקות.
5. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לצמצם עד לקבלת רוטב סמיך כ-30 דקות ואפשר עד
שעה (תלוי במידת הסמיכות הרצויה). לפני ההגשה סוחטים מעל דגים לימון טרי לפי הטעם.
קרפצ'ו סלמון:
מרכיבים:
800 גרם פילה סלמון נקי, טרי מאד
2 לימונים
5 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח גס
כפית פלפל מעורב / פלפל שחור
בצל ירוק לקישוט
לסלט:
2 פלפלים אדומים מתוקים
1 פלפל צהוב מתוק
250 גרם שעועית ירוקה
1 בצל סגול
מעט עלי נענע
1/2 כוס מיץ תפוזים
קורט שאטה אדום מיובש, גרוס
1/4 כוס רוטב טריאקי טוב מוכן
1 כפית שמן שומשום
1 כפית גרגרי שומשום
אופן ההכנה:
1. קרפצ'ו סלמון : פורסים דק את הסלמון ומרחיקים את החלק החום יותר. מחלקים למנות ומניחים את הפרוסות בין שתי יריעות ניילון. משטחים דק-דק-דק. אבל ממש דק. מקפיאים כך. להגשה מניחים עם הניילון על צלחת ומסירים את הניילון. קולפים וחותכים את הלימון לקוביות. סוחטים את המיץ על הקוביות. בוזקים מלח גס, טוחנים מעל פלפל שחור, מפזרים את קוביות הלימון ואת שמן הזית.
2. להכנת הסלט: חותכים דק את הפלפלים ומניחים במי קרח. מכינים את הרוטב ממיץ התפוזים, רוטב הטריאקי, פלפל השאטה ושמן השומשום. חולטים את השעועית במים רותחים ומוסיפים לפלפלים. מוסיפים גם את עלי הנענע, קרועים גס בידיים, ואת הבצל הסגול, פרוס דק ככל האפשר. מניחים את הסלט במרכז הצלחת, מעל הקרפצ'ו.
פיש אנד צ'יפס: קוביות סשימי טונה אדומה עם צ'יפס ומיונז ווסאבי:
במקום דג קוד - סשימי טונה, במקום סתם צ'יפס - רוטב מיונז ווסאבי.
מרכיבים:
300 גרם טונה
2 כפיות ממרח ווסאבי
חצי כוס רוטב סויה
אצבע ג'ינג'ר, קצוצה
2 תפוחי אדמה
שמן לטיגון
למיונז:
2 ביצים
כף חרדל דיז'ון חלק
כף חומץ בלסמי לבן
ככוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. מקלפים את תפוחי האדמה לקוביות של סנטימטר, חותכים את הטונה לקוביות של 2 סנטימטר.
2. מערבבים את הסויה עם כפית ווסאבי, מוסיפים את הג'ינג'ר ומערבבים.
3. מוסיפים את הטונה לתערובת, מערבבים ומניחים בצד.
4. המיונז: מכניסים את כל המרכיבים למעט שמן הזית ומערבבים עם מוט בלנדר עד שהתערובת סמיכה. מוסיפים בעדינות ובזרם דק את השמן, עד שמתקבל מיונז.
5. מכניסים את קוביות תפוחי האדמה לשמן עמוק חם, מטגנים פעם אחת ומוציאים לנייר סופג. חותכים את קוביות תפוחי האדמה משני הצדדים (זה עוזר להשחים בצדדים), מחזירים לשמן, מטגנים עד שהקוביות מזהיבות ומחזירים לנייר הסופג.
6. מסדרים את הצ'יפס יפה בצלחת, אחד על השני כמו חיילים. בצד השני של הצלחת עורמים ערימה של הסשימי. מוסיפים כפית ווסאבי למיונז ומגישים את הרוטב לצד הצ'יפס.
סטייק טונה ברוטב בוטנים:
מנה זריזה ומפנקת באווירה פיקנטית של סטייק טונה עסיסי בתוך רוטב בוטנים עשיר. , משרים, מטגנים, מערבבים, טובלים ואתם שם.
מרכיבים:
1 סטייק טונה בעובי 1/2 1 ס"מ
12 עלי אנדיב
25 גרם בוטנים קצוצים
1 פלפל צ'ילי שלם קצוץ
למרינדה:
50 מ"ל שמן זית
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל טחון
2 כף מיץ לימון
לרוטב:
1/2 כוס חמאת בוטנים
1 כף גדושה סוכר חום
2 כפות חומץ אורז
קורט מלח
קורט פלפל
25 גרם בוטנים קצוצים
אופן ההכנה:
1. משרים את סטייק הטונה במרינדה משמן זית, מלח, פלפל ומיץ לימון במשך 30 דקות. על מחבת לוהטת מטגנים את הסטייק במשך 2 דקות מכל צד, עד שהוא נהיה ורוד באמצע. מורידים מהאש ומכסים בנייר כסף.
2. בסיר על אש נמוכה שמים חמאת בוטנים, סוכר חום וחומץ אורז, קורט מלח ופלפל, חצי מכמות הבוטנים החתוכים וממיסים בסיר, עד לקבלת רוטב אחיד.
3. מנקים היטב את עלי האנדיב. טובלים את סטייק הטונה ברוטב ומסדרים בתוך עלה האנדיב. מפזרים מעל את הפלפל צ'ילי ואת יתר הבוטנים.
פילה לוקוס בחמאת עגבניות עם עלי תרד וקרעים של פסטה:
נתח דג עסיסי ברוטב חמאתי עם יין לבן, עלי תרד, מרווה ועגבניות שרי עם פסטה ביתית משגעת.
מרכיבים:
לבצק הפסטה:
2 ביצים
100 גרם קמח
כפית מלח
לרוטב:
1/2 ק"ג עגבניות שרי
כף סוכר
כף שמן זית
2 שיני שום, פרוסות
1/2 חבילת חמאה
עלה מרווה
3 עלי אורגנו, קצוצים
1/2 כוס יין לבן
30 עלי תרד, חצויים
לדג:
2 יחידות פילה לוקוס
שמן זית
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. לבצק פסטה: מערבבים את מרכיבי הבצק במעבד מזון. מגלגלים לכדור, עוטפים ושמים במקרר למשך חצי שעה.
2. חוצים את עגבניות השרי ומבשלים עם הסוכר במשך רבע שעה. טוחנים את העגבניות במוט טחינה, מסננים ומעבירים לקערה.
3. מטגנים במחבת 2 שיני שום פרוסות בשמן זית. מוסיפים חצי חבילת חמאה צרפתית, מרווה ואורגנו. מוסיפים את מחית העגבניות ומערבבים. מוסיפים יין לבן ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים את התרד לתוך העגבניות, מערבבים ומניחים להתבשל על אש נמוכה כעשר דקות. מורידים מהאש.
4. מטגנים במחבת את דג הלוקוס על הצד של העור בערך 5-7 דקות על אש בינונית, מפזרים מלח גס ופלפל גרוס והופכים לצד השני לעוד 3 דקות. מניחים בצד.
5. מוציאים את בצק הפסטה מהמקרר, מרדדים במכונת פסטה לעלה ארוך ודק ואז קורעים בידיים חתיכות של בערך 5-7 ס"מ רוחב. מבשלים במים רותחים עם כף מלח במשך 4 דקות מוציאים ישר לרוטב העגבניות ומערבבים.
6. מוזגים לתוך צלחת עמוקה ורחבה מהרוטב והפסטה ומניחים מעל את הדג.
סביצ'ה:
דג נא עם בצל, כוסברה ולימון, מוגש עם אבוקדו ונתחי גזר דקיקים. לא תאמינו כמה זה קל.
מרכיבים:
דג לבן
בצל סגול
פלפל אדום חריף
כוסברה
מיץ מלימון אחד
אבוקדו
מלח ופלפל
להגשה:
גזר
אופן ההכנה:
1. חותכים את הדג לקוביות של בערך 1 ס"מ.
2. קוצצים את הבצל, הפלפל והכוסברה ומוסיפים את מיץ הלימון.
3. מערבבים את כל המרכיבים. את האבוקדו אפשר לחתוך לקוביות קטנות או לסדר בתחתית הצלחת בחתיכות גדולות. מתבלים במלח ופלפל.חותכים את הגזר בקולפן כך שיתקבלו רצועות. יוצרים לולאה מהגזר, ומכניסים לתוכה את התערובת. מגישים.