תבשיל בקר ביין אדום, פירות מיובשים וערמונים:

ככה אנחנו אוהבים את המנה העיקרית שלנו: תבשיל בקר ביין אדום, פירות מיובשים וערמונים ב-20 דקות במטבח ועוד שעתיים על האש. במילים אחרות: מקסימום רושם במינימום עבודה.

מרכיבים:

מעט שמן

1 ק"ג בשר בקר לצלי, למשל כתף, צלעות או צוואר, חתוך לקוביות קטנות

2 כוסות יין אדום שאוהבים לשתות

כף משחת ציר בקר

7 משמשים מיובשים

7 שזיפים מיובשים, מגולענים

3-4 עלי מרווה

חופן ערמונים (קונים קלופים בוואקום)

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1.מחממים מעט שמן בסיר בינוני. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב עד שהוא מאפיר, בערך 4-5 דקות. מוסיפים את היין האדום ובוחשים היטב תוך גירוד התחתית של הסיר, כדי להסיר את המשקעים.

2.ממיסים את משחת הציר בכוס מים רותחים ומוסיפים לסיר יחד עם הפירות היבשים, המרווה והערמונים.

3.מוסיפים מים כמעט עד לכיסוי ומעט מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ואז מכסים ומנמיכים את האש.

4.מבשלים 2-3 שעות, עד שהבשר מתרכך והפירות היבשים מתמוססים לתבשיל ומסמיכים אותו. מערבבים מדי חצי שעה.

5.מגישים עם עלי מרווה טריים או עשבי תיבול אחרים.

 

קציצות בשר עם חומוס:

זה בדיוק הזמן להעמיד סיר קציצות בקר המתבשלות לאטן בתוך תבשיל גרגרי חומוס עשיר ומלא טעמים. מתכון מנצח של השף אבי ביטון לשבת.

לקציצות:

1/2 קילו בשר בקר טחון

בצל גדול, מגורר גס

ביצה

3-4 כפות פירורי לחם

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

חצי כוס כוסברה קצוצה

3 שיני שום, כתושות

מלח

פלפל שחור

כפית כמון

שמן לטיגון

לרוטב:

1/4 כוס שמן

3 שיני שום, פרוסות

2 עגבניות, קצוצות

2 גמבות, חתוכות לרצועות

1/2 1 כוס גרגירי חומוס, שהושרו למשך לילה

חופן כוסברה קצוצה

כף פפריקה מתוקה

פפריקה חריפה לפי הטעם

כפית כמון

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1.מערבבים את כל מרכיבי הקציצות, יוצרים כדורים קטנים ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.

2.הרוטב: מחממים את השמן ומטגנים את השום. מוסיפים את העגבניות והגמבות ומטגנים כמה דקות נוספות. מוסיפים את החומוס, הכוסברה והתבלינים ומכסים במים.

3.מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

4.מוסיפים את הקציצות לסיר, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד שעה נוספת, עד שהחומוס מתרכך והרוטב מצטמצם.

 

תבשיל אורז ובשר טחון:

צריכים להאכיל הרבה פיות רעבים? המנה הזאת היא בול בשבילכם - גם תוספת וגם עיקרית בצלחת אחת, עם גזר, בצל, עגבניות ובתיבול ערבי. שמח במטבח.

מרכיבים:

לאורז:

2 כוסות אורז יסמין

1/2 כוס שמן

3/4 3 כוסות מים

1/2 1 כפיות מלח

לבשר:

500 גרם בשר טחון (אפשר טלה)

4 כפות שמן

2 בצלים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק

2 גזרים, מגוררים על פומפייה

2 שיני שום כתושות

1 כפית בהרט

1/2 כפית קינמון

מלח

פלפל שחור

עגבנייה, קצוצה

3 כפות פטרוזילה קצוצה

להגשה:

50 גרם צנוברים, קלוים

חופן עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1. מכינים את האורז: שמים בסיר בינוני שמן, מים, מלח ואורז, ומביאים לרתיחה. מערבבים קלות, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות.

2.במקביל מכינים את הבשר: מחממים במחבת גדולה 2 כפות שמן, מוסיפים בצל ומטגנים כ-8 דקות עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים גזר וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עוד 5 דקות. מוציאים לצד ומחממים שוב את המחבת עם 2 כפות שמן. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהבשר עשוי ומפורר, כ-10 דקות.

3. מחזירים את הבצל והגזר, מוסיפים שום ותבלינים, ומערבבים כ-2 דקות. מוסיפים עגבנייה ופטרוזיליה, מערבבים עוד 3 דקות ומכבים.

4. פותחים את האורז במזלג, מוסיפים שלושת רבעי מתכולת המחבת ומערבבים בעדינות. את היתרה מסדרים מעל.

5. מכסים את הסיר וממתינים 10 דקות. פותחים את האורז שוב במזלג, מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעט צנוברים ומקשטים בפטרוזיליה.

 

כתף טלה ממולאת בבשר טלה טחון:

כתף טלה ממולאת בבשר ומוגשת ברוטב יין לבן וירקות שורש.
מרכיבים:

1  כתף טלה, ללא עצם

300  גרם בשר טלה טחון

3  מצות

 1 כוס ציר עוף חום

1/2  בצל, קצוץ

 4 עלי מרווה

מלח

פלפל שחור

 2גזרים, חתוכים גס

1  כרישה, פרוסה

1  שורש סלרי, חתוך לקוביות

 1/2 חבילה פטרוזיליה, קצוצה

1/4  בקבוק יין לבן

4  ליטר ציר עוף

אופן ההכנה:

1. שוברים את המצות ומשרים בציר עוף חום חם.

2. מערבבים את בשר הטלה הטחון, הבצל הקצוץ, המרווה, המלח והפלפל ומוסיפים את המצות.

3. ממלאים את הכתף בתערובת הבשר וקושרים סביב.

4. ממליחים ומפלפלים את כתף הטלה מבחוץ, וסוגרים מכל הכיוונים בתבנית המתאימה לכיריים ולתנור על אש גבוהה, עד להשחמה.

5. מוציאים את כתף הטלה מהתבנית ומוסיפים את הירקות. צולים מעט, מחזירים את הכתף ומוסיפים את היין הלבן וציר העוף.

6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך 4 שעות.

צלעות טלה לצד מניפת תפו"א ומנגולד מוקפץ:

נתח של צלעות טלה בתוספת של תפוחי אדמה לצד מנגולד, בצלצלי שאלוט ושום.
מרכיבים:

8  צלעות כבש לא חתוכות

 5 תפוחי אדמה קטנים, פרוסים לעיגולים דקים

ביצה טרופה, מתובלת במלח ופלפל

 2 שיני שום

2  בצלצלי שאלוט, קצוצים דק

300  גרם עלי מנגולד, (רק העלים, ללא הגזע)

מלח

פלפל שחור

שמן זית

אופן ההכנה:

1. חולטים את תפוחי האדמה במים רותחים כ־ 10 דקות, מסננים, מייבשים קלות וטובלים בביצה. מניחים את הפרוסות בתוך רינג בצורת מניפה.

2. מעבירים את הרינג בעדינות, עם מרית, למחבת מחוממת עם שמן זית, מכסים את המחבת ומזהיבים את תפוחי האדמה בצד אחד. מוציאים בעדינות את הרינג, הופכים את המניפה ומזהיבים גם את הצד השני. מוציאים בעדינות לצלחת.

3. במחבת נוספת מחממים שמן זית, מוסיפים את שיני השום ומבשלים כ-3 דקות. מוסיפים את השאלוט ומבשלים כ-5, מכניסים את המנגולד ומבשלים כ-7 דקות, עד לריכוך.

4. במחבת שלישית עם שמן זית צורבים את הצלעות משני צדן, עד שהשומן הופך פריך. מעבירים את המחבת לתנור חם (200 מעלות) לכ-14 דקות ומוציאים ל-10 דקות מנוחה. מפרידים את הצלעות לזוגות.

5. הגשה: על צלחת הגשה מניחים את מניפת תפוחי האדמה, לצדה מנגולד וצלעות כבש.

אוסובוקו עם פטריות וכרשה:

מי שלא טעם את האוסובוקו של נוף - כאילו לא טעם בשר נימוח מימיו. הסוד? חמש שעות בתנור, לא פחות, והמון פטריות וירקות שורש, בשביל הטעם. מגישים על פריקי ומתמוגגים מכל ביס.
 

מרכיבים:

לאוסובוקו:

נתח אוסובוקו שלם (כ-3 ק"ג), עם העצם

מלח גס

פלפל שחור גרוס

מעט קמח

שמן זית

כרשה, פרוסה לפרוסות של 3 ס"מ

ראש שום חצוי

ראש סלרי, חתוך לרבעים

ראש פטרוזיליה, חצוי לאורכו

סלסלת פטריות חורש

סלסלת פטריות שמפיניון

4 ענפי תימין

חופן פטריות פורצ'יני מיובשות (10 גרם(

חופן פטריות מורל מיובשות (אופציונלי(

לפריקי:

 3 כוסות פריקי (גרוסה גס(

מעט שמן זית

5 כוסות מים

מלח

פלפל שחור
 

אופן ההכנה:

1. האוסובוקו: ממליחים את הנתח השלם במלח גס, מתבלים בפלפל שחור ומקמחים מעט. מחממים סיר אובלי על הכיריים עד שהוא לוהט, מוסיפים את שמן הזית ומיד את הנתח. משחימים את הנתח מכל הצדדים, עד שהשומן הופך לקריספי. מוציאים את הנתח ומניחים בצד.

2. מחממים את הסיר שוב על הכיריים ומוסיפים מעט שמן זית, כרשה, שום, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה. מטגנים את הירקות כמה דקות ומחזירים פנימה את הנתח. מוסיפים את פטריות החורש והשמפיניון, ענפי התימין ופטריות הפורצ'יני והמורל היבשות. מוסיפים מים עד למחצית גובה הנתח, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לשעה.

3. כעבור שעה הופכים את הנתח ומכניסים לשעה נוספת באותה טמפרטורה. מוציאים את הנתח והופכים שוב. מנמיכים את הטמפרטורה ל-160-170 מעלות ומחזירים לתנור ל-3 שעות נוספות. מדי פעם בודקים שלא חסרים מים בסיר. הנתח מוכן כאשר הבשר רך ונופל מהעצם והרוטב סמיך.

4. הפריקי: שוטפים את הפריקי היטב במים ומסננים. מחממים סיר עם מעט שמן זית ומטגנים את הפריקי כדקה. מוסיפים מים, מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהמים נספגים בפריקי והגרגירים רכים. מגישים עם הבשר.

 

*  ניתן לבקש מהקצב לפרוס את הנתח. במקרה כזה צולים את הבשר כשעה ב-250 מעלות, ועוד כשעה וחצי ב-160-170 מעלות

 

לחמניות ממולאות בשר:

מרכיבים:
30 min 135 min

לבצק (המידות לפי כוס של 240 מ"ל):

300  גרם קמח (2 כוסות ועוד 2 כפות(

2  כפיות סוכר

כפית מלח

כפית שמרים יבשים

חלמון

60  מ"ל שמן זית (רבע כוס(

 150 מ"ל מים פושרים

למילוי:

300 גרם בשר טחון

1 בצל בינוני, קצוץ

3 כפות שמן זית

2 פטריות פורטובלו, קצוצות דק

3 שיני שום, כתושות

חצי כוס כוסברה קצוצה

מלח

פלפל שחור

כפית כמון

להברשה:

ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים (במיקסר עם וו לישה או ידנית) עד לקבלת בצק רך ואחיד. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה.

2. מכינים את המלית: מטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הפטריות והשום הכתוש ומטגנים עוד 5 דקות. מניחים לצינון.

3.מערבבים את תערובת הבצל המטוגן עם הבשר הטחון ומוסיפים את הכוסברה והתבלינים. מגלגלים לכדורים בגודל כדור פינג פונג.

4. ההרכבה: מחלקים את הבצק ל-15 חלקים שווים, ומגלגלים כל חלק לכדור.

5. משטחים את הכדורים לעיגולים בקוטר 7-8 ס"מ, מניחים כדור בשר במרכז כל עיגול וסוגרים את הבצק מעליו.

6.מגלגלים שוב ביד לכדורים יפים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהחיבור פונה למטה. מניחים לתפיחה של עוד 20 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

7. מברישים את הלחמניות בביצה טרופה ואופים 20 דקות.

 

 

קבב בטחינה ירוקה:

מתכון לחגיגת יום העצמאות.

מרכיבים:

לקבב:

 1 ק"ג בשר כבש או בקר טחון

 1 בצל גדול קצוץ

 4 שיני שום קצוצות

1  פלפל ירוק חריף מנוקה לקצוץ

כוס וחצי כוסברה קצוצה

 4 כפות נענע קצוצה

חצי כוס צנוברים

 1 כף גרגירי כמון שלמים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

לרוטב טחינה:

חצי כוס טחינה

כוס מים

רבע כוס מיץ לימון

2  שיני שום כתושות

מלח, פלפל שחור

כוס פטרוזיליה

כוס רשאד קצוץ

להגשה:

2  בצלים קצוצים רבע כוס שמן זית

10  עלי זעתר טריים

מלח ופלפל

שליש כוס צנוברים כמה עלי רשאד שלמים

 

אופן ההכנה:

הכנת הקבב:
מערבבים את כל החומרים. לשים לתערובת אחידה וצרים ממנה קציצות מאורכות.
צולים אותם על מחבת פסים כחמש דקות.

לרוטב הטחינה:
מערבבים את החומרים יחד בקערה.

להגשה:
שמים במחבת את שמן הזית, עלי הזעתר, מלח ופלפל ומטגנים עד שהבצל מתחיל להשחים. מוסיפים את הצנוברים ומערבבים.

מרכיבים את המנה:
שמים בתחתית צלחת מהטחינה הירוקה, עליה מהקבב, ומעל מניחים מתערובת הבצל, מעט צנוברים קלויים ועלי רשאד שלמים.

 

אנטרקוט מושחר בדבש ויין:

סטייק עסיסי ונהדר ברוטב משכר.

מרכיבים:
15 min 15 min

לבשר:

 4 נתחי אנטרקוט במשקל 300 גרם כל אחד

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית ואו חמאה מזוקקת

לרוטב:

כף דבש

חצי כוס יין אדום

אופן ההכנה:

1.  מחממים את הפויקה עד שהוא לוהט
2. מושחים את הבשר בשמן זית, ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר, מכניסים לסיר וצורבים היטב מכל הצדדים.
3. מנמיכים את האש וצולים כחמש דקות- יש להפוך את הנתחים מדי פעם כדי שלא יחרכו.
4.מוציאים את הבשר מהפויקה, מוסיפים למיצי הבשר שבסיר את היין והדבש ומערבבים עד שהרוטב מצטמצם.
5.כשהרוטב מצטמצם, זורקים פנימה את הנתחים לכמה שניות ומגישים מיד.