תבשיל גרונות הודו עם חומוס מהמטבח המרוקאי:
מצרכים:
גרון/צוואר הודו - 1.5 ק"ג

גרגירי חומוס מבושלים - מוקפא - אריזת ניילון (800 גרם)

שמן קנולה - 2  כפות - סה"כ (20 מ"ל)

שום - 3.5 שיניים

מלח - כפית שטוחה

פפריקה - 2 כפות שטוחות, מתוקה.

כורכום - 1/2 כפית שטוחה

כמון טחון - כפית שטוחה

מים - 3.5 כוסות - סה"כ (840 מ"ל), 3-4 כוסות.

עלי דפנה - 2 עלים

פלפל שודניה יבש קטן - 4-5 יחידות
 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את גרונות ההודו בסיר לחץ (אם אין סיר לחץ אז בסיר רגיל לפחות כשעתיים).
2.  בסיר מניחים את גרגירי החומוס (ראו הערה לגבי שימוש בגרגירי חומוס יבשים במידה ורוצים), מכסים במים ומביאים לרתיחה.
3.  מוסיפים את השמן, השום, הפלפלים, עלי הדפנה והתבלינים.
4. מוסיפים את גרונות ההודו לסיר וממשיכים בבישול כשעה לפחות.
 

אורז עם זעפרן מהמבטח הפרסי:
מצרכים:

אורז בסמטי - 3 כוסות - סה"כ (438 גרם)

מלח - 2 כפות שטוחות

זעפרן - כפית (0.5 גרם)

שמן קנולה - 4 כפות - סה"כ (40 מ"ל)

מים - לפי הצורך

אופן ההכנה:
1. משרים את הזעפרן עם 1/2 כוס מים רותחים לפחות כחצי שעה.
2.ממלאים מים בסיר כ- 3/4 גובה הסיר.
3.כשהמים רותחים מוסיפים את המלח והאורז, מבשלים את האורז כ- 3/4 בישול (8 דקות) ומסננים. מדי פעם רצוי לערבב למניעת גושים.
4.מעבירים כ- 2 כוסות אורז לקערה ו- 1/4 כוס מים עם זעפרן ומערבבים (את הרבע הנותר מערבבים עם כף שמן).
5. מרתיחים כ- 3 כפות שמן בסיר, מעבירים את האורז שערבבנו עם הזעפרן לסיר ומהדקים היטב. משאירים כך לפחות כ- 5 עד 8 דקות על אש בינונית.
6.  מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את האורז הנותר, מוסיפים לסיר את 1/4 כוס הזעפרן עם המים בעזרת כף ומטפטפים על האורז.
7.סוגרים עם מכסה עטוף במגבת ומשאירים כך ל- 20 דקות בישול נוספות.
8. הופכים על צלחת ומגישים.

 

 

דולמה - עלי גפן ממולאים בשר- מהמטבח הקווקזי:

מצרכים:
בשר בקר טחון - 1 ק"ג

בצל - 2  יחידות בינוניות - סה"כ (250 גרם)

כוסברה - צרור (92 גרם), כוס כוסברה קצוצה.

מלח הארץ - מלח עדין - קורט

פלפל שחור - 1/4 כפית שטוחה

אורז פרסי קלאסי - 1/4 כוס - סה"כ (37 גרם)

מים - 4  כוסות רגילות - סה"כ (1.2 ליטר), מים רותחים עד גובה הממולאים.

עלי גפן משומרים - 40 יחידות

אופן ההכנה:

1.אחרי שתערובת הבשר מוכנה, פותחים את עלי הגפן. מניחים את עלה הגפן על השולחן שהחלק ה"מט" כלפי חוץ.
2. לוקחים כדור בשר, יוצרים ממנו מעין נקניק שמנמן ומניחים אותו על העלה, עוטפים את הבשר, אחרי שעטפנו את הבשר, החלק המבריק צריך להיות כלפי חוץ.
3. מסדרים את כל הממולאים בסיר, אחד על השני.
4. למי שיש עלו, להכניס אותם גם לסיר.
5. מניחים צלחת כבדה על הממולאים וממלאים את הסיר במים רותחים עד גובה הממולאים.
6. מניחים את המכסה של הסיר ונותנים בישול על אש קטנה עד שנשאר מעט מים בסיר (בערך שעה-שעה וחצי).

 

מפרום ביתי- מהמטבח הטריפולטאי:
מצרכים:
תפוח אדמה - 3 יחידות גדולות - סה"כ (969 גרם), ענקיים - הכי גדולים.

בשר בקר טחון - 500 גרם, עדיף בשר צוואר.

בצל - יחידה בינונית (125 גרם), חתוך לקוביות קטנות מאוד.

פטרוזיליה - 1/2 צרור - סה"כ (57 גרם), קצוצה.

כוסברה - 1/2 צרור - סה"כ (46 גרם), קצוצה.

ביצה - Large, טרופה.

מלח - כפית שטוחה, לפי הטעם.

פלפל שחור - 1/2 כפית שטוחה, לפי הטעם.

כמון טחון - 1/2 כפית שטוחה, לפי הטעם.

כורכום - 1/4 כפית שטוחה, לפי הטעם.

מלח - קורט, לפי הטעם.

שמן קנולה - 1/4 כוס - סה"כ (60 מ"ל), לטיגון - כמות מוערכת שנספגת.

הרוטב

בצל - יחידה גדולה (322 גרם), חתוך לקוביות.

שמן קנולה - 5.5  כפות - סה"כ (55 מ"ל), 5-6 כפות לטיגון הבצל.

רסק עגבניות - קופסת פלסטיק (100 גרם)

מלח - כפית שטוחה, לפי הטעם.

פלפל שחור - 1/2 כפית שטוחה, לפי הטעם.

אבקת מרק עוף ללא מונוסודיום גלוטמט - כפית שטוחה, לפי הטעם.

פפריקה - כפית גדושה, מתוקה - לפי הטעם.

סוכר - כפית שטוחה (5 גרם), לפי הטעם.

מים - 1.5 כוסות - סה"כ (360 מ"ל)
אופן ההכנה:
1.לחתוך את תפוחי האדמה לצורה של סנדוויצ`ים - חתוך כמעט עד הסוף (כל יחידה בעובי סנטימטר עד שתיים).
2.בקערה לשים את שאר המרכיבים של המפרום, לערבב הכל יחד ולעשות לבשר "מסאז`".
3.למלא את תפוחי האדמה בבשר המתובל.
4.  להכין קערה קטנה עם ביצה טרופה, לטבול כל יחידת מפרום בביצה ולטגן את המפרום בשמן (שמן לטיגון שיגיע עד חצי מהמפרום - בערך חצי כוס עד כוס, תלוי בגודל המחבת).
5. להכין סיר עם רוטב: לטגן את הבצל ב- 5-6 כפות שמן, להוסיף את הרסק, התבלינים והמים, ולבשל מעט עד שמבעבע.
6. להכניס את המפרום המטוגן לתוך הרוטב. לבשל על אש בינונית למשך 20 דקות ועוד 20 דקות על אש נמוכה.

 

מרק קובה במיה מהטבח העיראקי:

מצרכים:

למרק:

 1/2 ק"ג במיה טרייה או קפואה

3  כפות שמן

1  בצל קטן, קצוץ דק

2  כפות רסק עגבניות

 2 עגבניות מקולפות, מגוררות בפומפייה גסה

מלח לפי הטעם

1/4  כפית פלפל שחור גרוס

 1/4 כוס מיץ לימון טרי

2  כפות סוכר

3  כוסות מים חמים

למילוי:

 250 גרם בשר בקר טחון או עוף טחון

 1 בצל קטן קצוץ

 1 כפית שמן

1  כפית פטרוזיליה קצוצה

 1/4 כפית מלח

 1/4 כפית פלפל שחור

למעטפת:

1  כוס סולת

1  כפית שטוחה מלח

1  כפית שמן

 1/3 כוס מים פושרים

אופן ההכנה:

מכינים את הבמיה לבישול: שוטפים אותה ומייבשים היטב על מגבת. מסירים בעדינות את קצה העוקץ ומקפידים לא לפגוע בירק.

מכינים את המרק: יוצקים שמן לסיר ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הבמיה ומטגנים במשך 5 דקות עד שהיא נצרבת קלות. מוסיפים את רסק העגבניות ואת העגבניות המגוררות, מערבבים ומאדים במשך 2 דקות נוספות. מוסיפים את המלח, הפלפל השחור, מיץ הלימון והסוכר ומערבבים. יוצקים מים, מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 5 דקות נוספות.

מרכיבים את המילוי: מערבבים את כל החומרים עד קבלת תערובת אחידה. מניחים בצד.

מכינים את המעטפת: בקערה גדולה מערבבים את הסולת, המלח והשמן. יוצקים מים בהדרגה עד קבלת תערובת אחידה ודלילה מעט. אם צריך אפשר להוסיף מעט מים. מכסים וממתינים במשך 20 דקות עד שהמים נספגים ונוצר בצק רך וגרגירי.

מרכיבים את הקובות בידיים רטובות: קורצים מתערובת הסולת כדור בגודל כדור פינג-פונג ומשטחים אותו על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכזו. סוגרים את הקצוות מסביב למילוי ומגלגלים בעדינות לכדור חלק. מניחים במגש. כך ממשיכים עם כל תערובת הסולת.

מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות את כדורי הקובה לסיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה, עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מרתיחים ומבשלים במשך כ-5 דקות על אש גדולה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כרבע שעה נוספת. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

 

 

מדיאס- מהמטבח הסורי:
מצרכים:

קישוא - 5  יחידות בינוניות - סה"כ (1.09 ק"ג)

בשר בקר טחון - 250 גרם

שום - כפית

מלח - כפית שטוחה

פלפל שחור - קורט

קמח לבן - 1/2 כוס - סה"כ (78 גרם)

ביצה - 2  Medium

שמן קנולה - 1/4 כוס קטנה - סה"כ (50 מ"ל)

רסק עגבניות - כף (17 גרם)

פפריקה - כפית גדושה

כורכום - כפית גדושה

כוסברה - כוס-קצוץ (40 גרם)

מים - 4  כוסות קטנות - סה"כ (800 מ"ל)

אופן ההכנה:

1. בקערה לערבב את הבשר, השום, 1/2 מכמות המלח, הפלפל והכוסברה עד לקבלת תערובת הומוגנית.
2.לשטוף את הקישואים, לחצות אותם לשתיים ברוחב ועוד פעם לשתיים באורך, כך שמתקבלים מכל קישוא ארבעה חלקים.
.3 לרוקן את הפנים שלהם (לא לזרוק, ניתן להשתמש בהם בלביבות - ראו מתכון) ולמלא כל חלק בתערובת הבשר.
.4להניח בצלחת שטוחה את הקמח ובצלחת עמוקה את הביצים הטרופות.
5. לטבול כל קישוא ממולא בקמח כשהצד עם הבשר כלפי הקמח ואח"כ בביצה.
6.לחמם את השמן במחבת ולהכניס לטיגון עד להשחמה משני הצדדים.
7. להוציא לנייר סופג.
8. בסיר להניח את רסק העגבניות, יתרת המלח, הפפריקה, הכורכום והמים ולהביא לרתיחה.
9. להוסיף את הקישואים ולבשל כשעה.
10. להגיש עם אורז לבן.